なじらぼ!

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料理人に旬を学ぶ。

年末年始の村上の風物詩。

古い町家の建ち並ぶ村上の城下町。秋鮭を軒下に吊るして塩引きする光景は、冬の村上市の風物詩です。塩引鮭はお正月のお祝い料理や、冬の保存食として村上の人たちから大切に受け継がれてきました。

腹が赤いものは脂が乗っている。

地域によって異なりますが、当店では10月末から11月初め頃の鮭を使っています。赤い婚姻色が出る前の、お腹が少し黒くなって来た頃が、脂が乗っておいしいと思います。おいしい塩引鮭の見分け方は、開いてあるお腹の色が赤いものを選ぶと良いでしょう。

塩引鮭の作り方。

塩引鮭に使うのはオスです。メスはハラコ(イクラ)に栄養が行くので、オスに比べて味が落ちます。

エラなどを取り除きます。

腹を割いて内蔵を取り除きます。 村上は城下町ということで、昔は切腹を連想させる真一文字の割き方をせず、1か所つないだ割き方をする「止め腹」が一般的でしたが、最近では風の通りが良いように真一文字に割いています。

よく洗ってぬめりを取ります。

丁寧に塩を擦り込み、腹の中までいっぱいに塩を詰めます。 その状態で1週間ほど漬け込みます。

半日ほど水につけ、塩を抜きます。

皮まで磨き上げた後、窓のない部屋に吊るして、日本海の寒風に1週間ほど陰干しします。

続けて室内で陰干しして仕上げます。部屋の天井が吹き抜けになっていて、風が通る仕組みになっています。

一本物の他に、切身にでもご提供しています。

塩引鮭のおいしい食べ方。

皮までよく磨き上げてありますので、パリッと焼いてお召し上がりください。皮と身の間には、脂が詰まっていて、とっても美味しいですよ。

女将 上村 八重子さん

越後村上うおや

女将 上村 八重子さん

「他の魚と違って、鮭は皮も磨き上げるから、こんがり焼けた皮も味わってください。」