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自宅で簡単プロの味~ソーセージ編~

2017.09.04

自宅で本格ソーセージ作り。
白くてパリッとこんがり焼いて。

COOKING

自宅で簡単に本格的なソーセージ、作ってみませんか?

作りたてのソーセージって、食べたことありますか?あんまりイメージできないですよね。腸に肉が詰まっているのは分かるけど、どうやって作るんだろう?新潟市東区にある自家製ハム・ソーセージの専門店「Metzgerei TERRA」の寺田さんが教えてくれました。

家庭でそろう食材で作れちゃうなんて。材料はコレ。

<必要な道具>
フードプロセッサー、ボール、搾り袋

<材料>
豚挽き肉(赤身多めがオススメ):250g
豚粗挽き肉もしくは3㎜角切り:175g
氷:75g
食塩(岩塩だとよりおいしく):9g
黒コショウ:1g
ガーリックパウダー1g
卵白身:1個分
羊の腸:適量豚粗挽き肉もしくは3㎜角切り


①|材料の準備が整ったら、レッツクッキングー!挽肉はしっかり冷やしておくと失敗しにくくなるので、前日から用意するとイイかもね。豚挽き肉、塩をフードプロセッサーに入れ、粘り気がでてくるまでしっかり混ぜます。粘り気がでてきたら、氷を入れてもう一回。この時に、氷が細かい粒になったら止めるタイミング。その後、卵白身、スパイス(黒コショウ、ガーリックパウダー)を加え、ドロドロになるまでしっかり混ぜます。スパイスは辛みを足したいならチリパウダー、ナツメグなど。香りを足したいならコリアンダーやカルダモンなど。と、オリジナルのスパイスを作っても楽しめます。

②|①で完成したネタを冷やしておいたボールに移したら、豚粗挽き肉もしくは3㎜角切りを加えて素早く混ぜよう。体温でネタの温度が上がらないように、ヘラなどを使って混ぜるといいです。チーズインソーセージなど、ちょっと具材が入ったアレンジをしたい方は、このタイミングで入れましょう。全体が馴染む程度に混ざったらOK。

③|完成したネタを搾り袋に入れます。搾り袋の大きさにもよりますが、袋の半分ぐらいまでを目安にしてください。搾り袋の口には、しっかり奥まで羊の腸をかぶせ、空気が入らないように。搾り袋をぎゅっと押しだすとネタが腸の中に入っていきます。パンパンになりすぎると破けてしますので注意しながら入れましょう。すべて入れ終わったら長さを決めます。好きな長さで同じ方向に3回転ひねってまとめます。ちなみに搾り袋はキッチン用品売り場で売っています。Amazonなんかでも買えるので探してみてください。

④|さぁ、完成までもうちょっと。大きめのナベをにたっぷりのお湯を用意します。お湯の温度は78℃。ソーセージを入れたら、温度が下がらないように、たまに火をつけて温度調節しましょう。温度計で測りながらだと安心です。ソーセージが浮いて、全体が均等に温度が上がらない場合は、落とし蓋をするといいですよ。約35分間茹でたら完成。中心温度が71℃になっていれば、しっかり中まで火が通っています。すぐに食べるならこのままでもOKですが、保存される場合は、ボールに冷水を用意してしっかり冷やした後は冷蔵庫で保存しましょう。

⑤|あとは焼いて食べるだけ。ソーセージを焼く時に、皆さんがよくしてしまう間違いポイントがあるんです。実は、フライパンに油をしかないほうがおいしく焼けるって知ってましたか?両面にこんがり焦げ目がつくまでしっかり焼いて、最後は蓋をして蒸し焼きに。これがおいしい焼き方なんです。キャンプなどのアウトドアシーンでは、もちろん炭火で網焼きがおすすめです。お好みでケチャップ、マスタードをつけて、ザワークラフトなんてあるとオシャレにキマリますね。

教えてくれた人

寺田和正

KAZUMASA TERADA

店主

新潟県産の豚肉を中心に、厳選した素材を使い、師匠であるマイスター小島豊氏(茨城県ハンスホールベック店主)から受け継いだ本場ドイツのレシピと製法を守り、保存料や増量剤は一切使用しないハム・ソーセージを作っている。ちなみに、店名の「テラ」は店主の姓から名付けたんだって。

Metzgerei TERRA

新潟市東区店舗情報

新潟市東区新松崎2-7-5
025-256-8464|10:00-19:00
(ランチタイム11:00~14:00)

本場ドイツの香り高いスパイスで味付けしたソーセージ、ハムの専門店。グラム単位での切り売りや、ランチ、カフェスペースも併設。オリジナルコーヒー、自家製スイーツ、ソーセージとの相性抜群なドイツビールも提供しています。

EDITOR IN CHIEF
SHOTA KONDO

近藤翔太

グルメ系コンテンツ全般を担当。食べるのも、作るのも大好き。取材先でおいしいモノを食べすぎ、プライベートでも食べすぎ、ちょっと飲みすぎ。ポッコリお腹になったので、最近はランニングをしてダイエット中。これからやってくる食慾の秋が怖いです。