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新潟食材歳時記 冬編

2017.11.16

鍋にぴったりな冬の旬!
季節を感じる新潟ならではの食材。

FOODS

寒さ厳しい新潟の冬。そんな季節には鍋であったまりたいもの…。 「新潟食材歳時記」では、あったか鍋にもよく合う新潟の冬の旬を、旬の時期、主な生産地、食べ方のおすすめなどもあわせてご紹介します。旬の食材をよく知ることで、いっそう美味しく味わうことができるかも。

寒い冬には温まるたらちり鍋!

頭が大きく、尾びれの方に行くに従って細くなり、大型なもので体長1mにもなります。また、口ひげが一本あります。何でもたべる大食漢で、常にお腹をいっぱいにしています。「たらふく」という言葉は、「いっぱいのタラのお腹」が由来と言われています。良質のタンパク質を豊富に含んでいます

旬の時期
産卵期と重なり、十分に脂がのっている冬が旬です。
採れる場所/産地
県北部や佐渡が主な産地です。
おいしい食べ方
なるべく大きく、張りがあるものを選ぶようにします。切り身であれば、うっすら透明感が残っているもの。古くなるほど真っ白くなり、更に古くなると黄色っぽくなってきてしまいます。たらちり鍋も美味しいですが、みそ汁でも美味しくいただけます。白子はさっと湯通ししてポン酢でというのが定番ですが、てんぷらや椀物などいろんな料理に使えます。白子のまったりした濃厚な味わいは冬の楽しみのひとつですね。

新潟のお歳暮に最適!

フランス原産の西洋梨。甘く、とろけるような食感と芳醇な香りが特徴。美しいフォルム、 滑らかな食感や上品な芳香から「西洋なしの貴婦人」と讃えられています。栽培が難しく、11月下旬~12月下旬の約1ヶ月間しか出回らないため“幻の西洋梨”と呼ばれ、歳暮などの贈答品として高い評価を得ています。

旬の時期
お歳暮シーズンにあたる12月が最盛期。
採れる場所/産地
主な産地は、新潟市、加茂市、三条市、佐渡市等です。
おいしい食べ方
ル・レクチェは収穫後追熟させてから食べますが、追熟が進み食べ頃になると果実の色が緑色がかった色から熟したバナナのような明るい黄色へと変化し、独特の芳醇な香りを発します。食べ頃になったル・レクチェは果肉が滑らかな食感になり、濃厚な甘みと芳醇な香りが楽しめます。乾燥してしまうので、冷蔵庫に入れない方が良いです。また、すぐに食べるものは暖かい部屋に、ゆっくり食べるものは涼しい(10度以下)場所に置くと食べごろをずらすことができます。

新潟の冬の貴重な栄養源。

野菜の種類や量が少なくなる冬から春先にかけて、貴重な栄養源となった「とう菜」の一種。独特な「甘味」と「ヌメリ」が特徴。「女池菜」は明治20年代頃より、新潟市近郊で栽培されてきました。ビタミン、ミネラルが豊富で、カルシウムはほうれん草の約ほうれん草の約3倍あります。

旬の時期
雪の下でじっくりと育つことで甘みが増します。
採れる場所/産地
主に新潟市、長岡市、南魚沼市、十日町市、上越市等です。
おいしい食べ方
鰹節をたっぷりかけたおひたしや、味噌汁が一般的。粕煮にして食べるのもおすすめ。

いろいろな料理に使える食材。

普段は沖合に生息しますが、冬の産卵期になると沿岸の浅瀬に集まります。いたって臆病で、昼間は岩礁のすき間に身を隠しているため、ナラなどの板で作った箱を用いたタコ箱漁が行われています。日本で漁獲されるタコ類の中では最大級。マダコに比べて水分が多いものの、その分肉質がやわらかく、冬の味覚の一つです。

旬の時期
11月~3月の間、タコ箱漁による水揚げが盛んです。
採れる場所/産地
新潟市の沿岸などを中心に水揚げされます。
おいしい食べ方
新鮮なものは刺身でも食べられますが、必ず皮をとりましょう。そうしないとなかなか噛み切れません。茹でてあるものは、そのまま食べられます。また、塩焼き・唐揚げ・しょう油煮にもできます。茹でたり、塩焼き等の料理をするには、塩でこすってぬめりを取る必要があります。この処理が十分になされているかどうかで料理の味に影響するので注意してください。

新潟の冬の味覚として人気。

深海に生息する大型のカニで、冬の味覚として人気の食材です。特に日本海側に分布していて、「松葉ガニ」「越前ガニ」など地域によって呼び名もいろいろあります。全身が暗赤色をしていて、甲は膨らみがある三角形で、大きなオスが脚を広げると70cmほどになります。日本海側の観光地では、観光資源として人気を集めている

旬の時期
11月から旬を迎え、メスは1月頃、オスは3月頃まで。
採れる場所/産地
糸魚川、村上など。佐渡で多く水揚げされています。
おいしい食べ方
暗赤色の体色ですが熱を加えると鮮やかな赤になります。身は上品で甘みがあり、塩茹でや蒸しガニ、カニ鍋など広い調理法で食べられる他、新鮮なものは刺身や寿司ネタとしても利用されます。また、缶詰などの原料にもなります。とこってりした味のカニミソも人気があります。

見た目のわりに上品な味覚。

水深100m~400mの海底に生息しています。灰褐色の大きな頭と口で一見グロテスクですが、見かけによらず、くせのない白身の柔らかい肉質の上品さが特徴。 冬季の栄養補給にも最適な食材です。鱗もなくぬるぬるしており、まな板の上で切るのが難しいので、「アンコウの吊し切り」という手法がよく用いられます。

旬の時期
冬に脂が乗り、肝臓が肥大しておいしくなります。
採れる場所/産地
主に村上市から新潟市にかけての県北や糸魚川市。
おいしい食べ方
肉、皮、内臓のすべて利用することができ、捨てるところがありません。アンコウ鍋やキモあえは簡単でとても美味しくいただけます。あん肝や皮、台身などを、肝と酢味噌を合わせたタレに付けて食べる友酢(供酢)にしても美味しくいただけます。

佐渡の代表的人気食材。

温帯性の回遊魚で、春夏はイワシを追って北上し、冬になると南下します。「イナダ」「ハナチ」など出世魚の一つとして有名ですが、呼び名は地方によって異なります。産卵期前で脂が乗る冬に旬を迎えますが、この時期のブリは特に「寒ブリ」と呼ばれ、脂肪が多く、独特の風味で人気があります。

旬の時期
脂が乗ってくる12月~2月の冬が旬です。
採れる場所/産地
新潟県内の代表的な漁場は佐渡両津湾。
おいしい食べ方
脂の乗った切り身を刺身で食べるのも格別ですが、しゃぶしゃぶにする、ブリしゃぶでも美味しくいただけます。照り焼き、ブリ大根、粕汁もまた寒ブリならではの味わいです。ブリカマを使った汁物、煮物、焼き物も人気があります。

シャキシャキした食感の名バイプレイヤー

エノキ、カキ、コナラ、クワ、ポプラ、ヤナギなどの広葉樹の枯れ木や切り株に寄生します。販売されているエノキタケのほとんどは、光を当てずに栽培したものです。クセがなく、どんな料理にも使いやすいことや、リーズナブルな価格で人気のあるキノコです。

旬の時期
栽培物に旬はありませんが、天然物は晩秋から冬にかけて。
採れる場所/産地
主な産地は、十日町市、上越市、長岡市です。
おいしい食べ方
鍋や味噌汁などの汁物や煮物、さっと茹でておひたしやあえ物、色々なキノコや野菜と炒め物にも使え、肉巻などにして焼いても美味しい。醤油で煮て「なめたけ」にすれば保存性も高くなります。

栄養をたっぷり含んだ海の味覚。

岩などに固着生活する二枚貝。アサリやハマグリには貝柱が2つあるのに対して、カキには貝柱は1つしかありません。付着する場所によって殻の形はいろいろあり、岩から離れて細長くなることもあります。「海のミルク」などと呼ばれる栄養の宝庫で、運動での疲労感を鎮めるグリコーゲンが豊富に含まれています。

旬の時期
水温の低下とともに栄養分(グリコーゲン)を蓄積しますので、1~2月が最も美味しい時期となります。
採れる場所/産地
新潟県のマガキは佐渡の加茂湖で「イカダ式養殖」による生産が大半を占めます。
おいしい食べ方
旨味が凝縮されクリーミーな味わいが特徴です。新鮮なものは生ガキで食べると美味しいです。水で洗い、柑橘類を絞って、そのままいただきます。カキ鍋、カキフライ、リゾットやグラタンなど様々な料理法があります。

どんな料理でもおいしい日本海の幸

小さい頭で腕が短く、ひれが大きいことが特徴です。ひれの先がやりのようにとがっているので「ヤリイカ」という名前が付けられています。普段生きている状態では白く透き通った体色をしていますが、興奮すると赤茶色に発色し、一般に店頭で売られているときにはこの色が残っています。

旬の時期
ヤリイカ漁はヤリイカが産卵のため沿岸に接岸してくる晩秋から初春にかけて行われます
採れる場所/産地
佐渡、粟島を中心に漁獲されますが、本土側でも中越地区や、上越地区などで漁獲されます。
おいしい食べ方
煮ても焼いてもおいしいですが、何と言っても刺身が一番。内蔵以外は全て刺身で食べられます。特におすすめは、足とひれ。歯ごたえがあって格別です。良質のタンパク質を多く含んでいます。

新潟の冬の旬の食材をご紹介しました。寒さを乗り切るために脂が乗ってくる日本海の幸や、雪の下で甘さが増す野菜など美味しいものが意外と多い冬。今夜は旬の食材を使って鍋にしてみてはいかがですか?

EDITOR
KAZUAKI YAMAZAKI

山崎一彰

冬になると海の魚は脂が乗ってきて美味しくなるようです。人間も脂が乗ってくるのでしょうか?ダイエット継続中の私としては、気を引き締めねばなりません。

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