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新潟食材歳時記 夏編

2018.07.4

爽やかな涼味盛りだくさん!
夏を感じる新潟ならではの食材。

FOODS

いろいろな野菜や果物が実り始める夏。「新潟食材歳時記」では、夏の訪れを感じられる新潟の食材を、旬の時期、主な生産地、おすすめの食べ方などを合わせてご紹介します。旬の食材をよく知ることで、食からも春を味わうことができるかもしれませんね。

マダイ

赤い宝石と呼ばれる高級果実!

栽培が難しく栽培地域も限られることから、国内での収穫量は少なく、「赤い宝石」の別名でも呼ばれる高級果実です。甘みの強い「佐藤錦」、果肉の柔らかい「高砂」、少し甘酸っぱい「ナポレオン」の順に出荷され、それぞれの味を楽しむことができます。

旬の時期
5月中下旬〜6月上旬
採れる場所/産地
主に聖籠町が9割を占める
おいしい食べ方
粒が大きくて張りとツヤがあり、色が鮮やかなものを選びましょう。皮が黒っぽくなっていたり、褐色の斑点があるものは避けてください。また、軸が茶色ではなく青々としているものが新鮮です。そのまま食べるのが一番ですが、ゼリーにしてもおいしく食べることができます。収穫後、2〜3日で食べるようにし、冷蔵庫で保存しましょう。時間が経つと甘みが薄れるので注意。食べる前に、冷水でさっと冷やしてもおいしく召し上がれます。
アスパラガス

いろんな加工品に使える食材!

新潟で多く栽培されている品種は旧亀田町発祥の「藤五郎梅」です。粒が大きく種が小さいため、肉厚の果肉が特徴。酸味が強く、梅干しに加工するとすっぱさが引き立ちます。梅干し、梅酒など様々なものに加工できる便利な食材です。

旬の時期
6月上旬〜下旬
採れる場所/産地
新潟市江南区、田上町
おいしい食べ方
触った時に果肉が固くしまっているものを選びましょう。梅干し、梅酒、梅ジュース、梅ジャム、梅味噌など、様々な加工品として美味しく食べられます。粉寒天を使った梅シロップかんや杏仁豆腐梅シロップかけなど、お菓子にしておいしく食べることもあります。冷蔵庫で保存すると変色するので、新聞紙などに包み冷所に保管しましょう。
雪下にんじん

甘くてシャリっとした八色すいかが人気!

新潟すいかの産地は大きく分けて二箇所あります。ひとつは新潟市西蒲区の「赤塚すいか」。もうひとつは大和の八色原を中心に栽培されている「八色すいか」。特に「八色すいか」は、甘くてシャリッとした食感で人気があります。出荷の際には厳密な選別が行われるため、当たり外れがなく、定評があります。

旬の時期
6月中旬〜8月上旬
採れる場所/産地
主に新潟市西蒲区、魚沼市、南魚沼市
おいしい食べ方
以前は手で叩いて、すいかの熟度を推測する選び方が主流でしたが、最近ではコンピュータを使った「非破壊空洞果・熟度判定装置」により、選果選別を行うようになりました。なので、当たり外れがなく、美味しいすいかを食べることができます。風通しの良い場所に保存し、食べる直前に冷蔵庫で冷やすと良いでしょう。
サクラマス

栄養価の高い「海のミルク」

雌雄同体のとても大きくなる牡蠣です。海岸の岩礁やテトラポットに付着し、石灰分を吸収して殻を形成していると言われています。グリコーゲンやタウリン、良質のタンパク質、ビタミンB群、亜鉛などを多く含みます。夏バテ予防・疲労回復に効果があります。

旬の時期
6月〜9月
採れる場所/産地
主に村上市笹川流れ、糸魚川市、佐渡市
おいしい食べ方
海のミルク」とも呼ばれ、生姜とポン酢、レモンを絞って生で食べます。ツルッとした舌触り、とろけるようなクリーミーな味わいがたまりません。蒸しガキ、カキフライなど調理しても生とは違ったうま味を感じられます。
ワカメ

育った川によって味が変わる?

川で生まれたアユは餌の多い海で成長し、再び産卵のため川に戻ってきます。川中の苔を食べるため、川によって香りや味が違うという説もあります。新潟のアユは天然遡上が多く、天然遡上アユを親魚として生産した稚魚を放流し、放流後は清流で育つため人気があります。

旬の時期
6月〜8月の若鮎。9月〜10月の落鮎も子持ちで人気。
採れる場所/産地
主に魚野川と荒川、三面川
おいしい食べ方
身に張りがあって黄色のシマが濃いものを選びましょう。煮付けや甘露煮にしてもおいしく食べられますが、塩焼きが一番おいしい食べ方。横川吸虫という寄生虫が付いていることがありますので、生色には向いていません
越後姫

バラエティー豊かな夏の味

お盆になると仏壇のお供え物として、よく見かける夏の果物です。甘みがあり、果汁が多いことで人気があります。新潟の桃は「日之出」「あかつき」「白根白桃」など、様々な種類があります。品種によってバラエティーに富んだ味わいを楽しめます。

旬の時期
7月〜9月頃
採れる場所/産地
主に新潟市南区、加茂市、三条市など
おいしい食べ方
皮色が濃いと甘味があります。果皮全体にうぶ毛があり、香りの強いものが美味しい桃です。新聞紙などで包み、風通しのよいところで常温保存し、食べる2〜3時間前に冷蔵庫で冷やすと良いでしょう。
桃太郎トマト

新潟で夏のビールのお供と言えばこれ!

新潟県は枝豆の栽培面積、消費量共に全国1位(2016年4月現在)。「黒崎茶豆」は新潟を代表するブランド豆として人気があります。名前の由来は、実の薄皮が茶色をしていることから。うま味と甘みが強く、香ばしい独特の香りがあります。ビールによく合うことから、夏の居酒屋ではお通しとして出されることも多いようです。

旬の時期
7月下旬〜8月中旬
採れる場所/産地
主に新潟市西区黒埼
おいしい食べ方
さやがふくらみ、全体にうぶ毛がしっかりつき、緑色の濃いものが良いでしょう。枝付きの場合は枝が枯れておらず、さやがたくさんついているものがおすすめです。塩茹でする際には、茹で過ず、茹で上がったらすぐに冷水で冷やしましょう
サヨリ

種類が豊富な新潟のなす!

なすの栽培面積が全国1位(2016年4月現在)を誇る新潟、新潟県民は日本で最もなすを食べていると言われています。「越の丸」「早生大丸」などの丸なす。巾着型の「十全なす」「梨なす」。長細型の「千両」。大きな「焼きなす」。先のとがった小さい「鉛筆なす」など品種も多彩です。特に「十全なす」は柔らかい肉質とほのかな甘さで人気があります。

旬の時期
6月下旬〜10月下旬
採れる場所/産地
主に新潟市北区、燕市、糸魚川市など
おいしい食べ方
煮る、焼く、揚げる、炒める、蒸す、漬けると色々な料理に使えます。 漬物には色彩がよく小振りな巾着型、煮物や炒め物には煮くずれしない身のしまった丸なす、焼く場合は果肉のやわらかい長なすと用途により、品種を使い分けるのがポイントです。特定の地域には「白なす」という珍しい白いなすもあります。

新潟で食べられる夏の旬をご紹介しました。涼味たっぷりの果物から、ビールのおつまみに最適な食材まで、お盆や夏祭りなど、人が集まる機会も多い新潟の夏を彩ってくれることでしょう。

EDITOR
KAZUAKI YAMAZAKI

山崎一彰

茶豆の緑を見ていると、その横には黄金色のビールが自然と目に浮かんできます。味だけではなくて、カラーマッチングも最高の組み合わせなのですね。ビアガーデンに行きたいです(涙)

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